En Chile, la carne no solo está en la mesa, es parte de la cultura alimentaria. En 2024, el consumo alcanzó los 82,7 kilos por persona al año, con el pollo liderando ampliamente. Pero junto con su valor nutricional, proteínas completas, hierro y vitaminas esenciales, también aparecen preguntas cada vez más urgentes: ¿qué más estamos consumiendo junto con ella?
Una de esas respuestas está en los nitritos, compuestos químicos utilizados en carnes procesadas como jamones, salchichas y embutidos. Su función es actuar como conservantes, evitando el crecimiento de bacterias peligrosas, como Clostridium botulinum, y mantier ese color rojo atractivo que asociamos con frescura.
En exceso, los nitritos pueden reaccionar en el organismo y transformarse en nitrosaminas, sustancias que la evidencia científica ha vinculado a un mayor riesgo de cáncer, especialmente colorrectal. Por eso, su uso está estrictamente regulado y su monitoreo se vuelve fundamental.
Ahí es donde entra la ciencia y también el talento joven, Cristofer Gaete-Collao, estudiante de Ingeniería en Biotecnología de la Facultad de Recursos Naturales Renovables de la Universidad Arturo Prat (UNAP), quien desarrolló un sensor capaz de detectar estos compuestos de manera rápida, precisa y a bajo costo, abriendo nuevas posibilidades para el control de calidad en la industria alimentaria. “Lo que buscábamos es acercar la tecnología a problemas reales. Hoy medir nitritos puede ser complejo y lento; nuestra propuesta apunta a hacerlo más simple y accesible”, explica el estudiante, protagonista de esta investigación.
El dispositivo funciona como una especie de “alerta química”. A través de una técnica electroquímica, similar a leer pequeñas señales eléctricas, el sensor identifica la presencia de nitritos incluso en concentraciones muy bajas. “Esto representa una ventaja importante frente a los métodos tradicionales, que suelen requerir laboratorios especializados, equipamiento costoso y tiempos de análisis prolongados. Pero hay otro detalle que marca la diferencia, el sensor no solo detecta, también recicla”.
Para su fabricación, el equipo utilizó cáscaras de mango, un residuo orgánico común, como base para crear nanopartículas conductoras. Es decir, transforma desechos en tecnología, alineándose con los principios de la economía circular.
