Esta variedad única de papa, tuvo sus bajas y para fortalecer la revaloración de este tipo de tubérculo, se realizó un proyecto de investigación y elaboración de un subproducto industrializable denominado Snacks de papas fritas andinas.
El proceso de construcción de este producto se dio en un principio con la iniciativa de la Agencia de Ciencia, Tecnología e Innovación de la provincia a cargo de la Ing. Miriam Serrano, quien trabajó a su vez con la cooperativa de CAUQUEVA cita en Maimará como soporte físico y técnico de esta producción; en el marco de Proyectos Federales de Innovación del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación. Gracias a la colaboración del laboratorio de la Licenciatura en Tecnología de los Alimentos a cargo del Dr. Manuel Lobo, de la Facultad de Ingenieria UNJU, ofreciendo la parte científica e innovadora del producto final, se pudo concretar esta propuesta.
Esta idea estaba planificada anteriormente por la misma Agencia pero en colaboración con el INTA de Abra Pampa y de Balcarce, junto a una empresa de Buenos Aires, encargada de realizar el proceso de la fritura de las papas. Sin embargo no pudo llegar a buen término por razones de costos y demás, a sabienda que la producción de las papas andinas son bajas a comparación de las de tipo spunta, la papa común.
En su inicio, el contenido innovador que llevarían estas papas fritas, era la de producir una variedad con baja cantidad de azúcares y reductores especiales. En tanto, este proyecto fue retomado y será llevado a cabo en colaboración con la UNJU bajo nuevas características científicas provistas por el equipo del laboratorio de la FI (Facultad de Ingeniería)
Proceso de producción
En diálogo con el Dr. Manuel Lobo del laboratorio de la Facultad de Ingeniería nos comentó cómo fue la concreción de este proyecto innovador.
“Hace unos años había hecho una becaria, en su tesis doctoral un estudio sobre, en qué emplear el almidón de la papa, es decir, de toda la papa que no se podía vender, que tenían hongos o que estaban en mal estado. En su desarrollo usó esa papa que no estaba apta para su venta y obtener almidón, del cual se puede obtener varios usos. Porque se modifica el almidón y se puede hacer diferentes productos, desde envases plásticos que se pueden desintegrar en el ambiente, se pueden hacer películas para recubrir alimentos, las cuales son comestibles, para evitar muchas veces la deshidratación de frutas. En este caso la usó para hacer una película de almidón, luego estudió la fritura, recubrió con esa película las papas cortadas y realizó la fritura. Se obtuvo el producto con la mitad del contenido de aceite de las papas»
Entonces, en el caso de las papas andinas dio ese efecto innovador la de proteger el color y reducir la cantidad de aceite, permitiendo que no se oxiden mucho. Este trabajo estaba guardado y justo recibimos la propuesta de Miriam. Siempre trabajamos con la cooperativa de Maimará, porque tiene equipamiento, posee personal afectado a su planta, y logró como 15 o 20 tipos de productos en base a la producción agropecuaria local.
En vez de desarrollar una variedad de papas que es un proceso más caro, esa película podría proteger diferentes variedades de papas. En vez de desarrollar una, podríamos utilizar todas y obtener una bolsa de papas fritas de 5 o 6 colores.”
Cabe destacar, que las papas andinas son especiales ya que tienen un mayor contenido de materia seca, con compuestos funcionales, antioxidantes y ofrecen un sabor astringente, y son diferentes según la variedad de la papa. Por lo que aún se está viendo si se puede aprovechar todas las variedades mediante evaluaciones sensoriales. Comentó el Dr. a cargo. Continuó explicando que, ante las papas incoloras, se pretende formar una pasta para ser envasadas en tubos. Ya que, se espera obtener 4 o 5 variedades de colores como ser azules, amarillas, blancas con aro rojas o aros azules, rojas entre otras.
Ante la espera del lanzamiento de los snack se estima que será para el 2024 ya que aún se está comprando el equipamiento en CAUQUEVA, que no será tan automatizada pero si a la altura para la producción. También se podrá empaquetar el producto con atmósfera modificada, lo que permite una baja concentración de oxígeno y así evitar su oxidación. Por el momento se tomarán las papas que se cosecharon en la región sin haber participado en las exigencias de la siembra para la obtención de diferentes colores, se comenzará con los primeros ensayos y continuará con el proceso de cambio de escala. Es decir, el traslado de la producción realizada en el laboratorio hacia la fábrica.
CAUQUEVA, pretende producir empaquetados de 50 a 200 gr., sin embargo gracias a la tecnología que tendrán podrían elaborar otros productos diferentes. Mientras tanto serán snack de dos tipos, unos con aditivos agregados y otros sin ellos.
Con respecto al equipo de laboratorio estaría conformado por siete miembros, entre ellos la Dra. Soña Calliope, la becaria que desarrolló la investigación del almidón y la fritura, investigadores, personal técnico del CONICET y una alumna avanzada.
Así mismo, el Ing. Lobo, también nos comentó acerca de otras de las investigaciones que desarrolló el laboratorio en convenio con CAUQUEVA, el cual fue presentado en el marco del Programa Argentina Contra el Hambre; con la dicha de lograr su financiamiento por parte de Nación; con ello se logró la compra de equipamiento para la facultad y para la cooperativa.
Este trabajo consistió sobre “la idea de desarrollar un puré de fácil asimilación, para niños de edad pre escolar y adultos mayores, con problemas de digestión. La Dra. Dolores Gimenez, lo formuló con papas andinas de alto contenido de proteínas, las cuales estaban digeridas, es decir, cortadas para que la asimilación sea más rápido, quinoa germinadas y amaranto germinado, produjo las harinas, las mezclo y formó el puré.” Explicó Lobo.
